A Gyulai Várkonyi bisztróban egyszerre ehetünk pacalt és lazacot – izgalmas kezdeményezés, ahol persze még akad min javítani.
Gyula gyönyörűen felújított sétálóutcáján több kirakat is megemlékezik a helyi kolbászról és annak múltjáról. A Kossuth utcára kanyarodva a vár felé tartunk. Egy régi, földszintes, alföldi házban működik a Várkonyi bisztró és bár. Az étterem vadonatúj. Az utcafrontra és egy hangulatos, belső udvarra is nyílik terasz. Visszafogott barna és bézs bútorok dominálnak, amit élénk narancspiros fal keretez.
Az étlap egy vallomással kezdődik: a Várkonyi család biztosítja vendégeit, hogy amennyire ez lehetséges, megpróbálnak minél több alapanyagot őstermelőktől beszerezni. Dicséretes szándék. Az ételek kétfélék: a hagyományos magyar konyha klasszikusai és könnyebb, kozmopolita fogások váltogatják egymást.
A levesek közt megtaláljuk a szinte sehol sem hiányzó Újházi-tyúkhúslevest vagy az alföldi gulyáslevest is, de mi inkább valami különlegesebbre vágyunk: kipróbáljuk az édesburgonya-krémlevest körtével. A leves meleg és krémes, tejszínnel lágyított. Benne kockára vágott körték betétként. Semmilyen fűszer nem nyomja el az alapanyagok eredeti ízét. Bevalljuk, nem gondoltuk volna, hogy a batáta és a körte jó párosítás lehet, de kimondottan izgalmasra sikerült.
Előételnek sült füstölt házi sajtot kérünk vegyes idénysalátával. A jó minőségű, ízletes gomolyát tökéletesen süti meg a séf. Viszont a sajt mellé a kapros joghurtos öntet már sok a tejtermékből, mint ahogy a jégsaláta aránya is túlzott a zöldséghalomban. De elismerjük, minden friss.
Aki a halat szereti, kérhet bőrén sült ropogós lazacot fűszervajjal (jázminrizzsel) vagy egészben sült, vajjal locsolt pisztrángot (petrezselymes krumplival). Van mediterrán csirkesteak és sült kacsacomb narancsos káposztával, burgonyapürével. Mindenféle rántott hús, még gyulai kolbásszal töltött is. Szezonális fogások, mint tavasszal a spárgakrémleves és a „nyúlárnyék” (a friss tavaszi spárga pármai sonkába és csirkemellbe göngyölve újhagymás steakburgonyával).
Mi inkább pörköltfronton támadunk: rendelünk egy tál csülkös pacalt. Semmi újragondolás, viszont hagyományból jeles. Azt hinnénk, egy jó pacal semmiség, ennek ellenére Budapesten alig találni helyet, ahol egy legalább négyes alá minőségű pacalt ehetnénk. Várkonyiék pacalpörköltjébe főként a csülök színhúsa kerül, a pacal maga puha, de nem szétfőtt, a szaft sűrű, ízletes, a paprika jó minőségű, talán csak borsból került egy kicsit több bele a kelleténél. Mindent egybevéve szép, jó és rendes adag.
Ezek után érthető, hogy a végére már csak valami könnyűt szeretnénk. Házi tiramisu, málnával töltött túrógombóc, madártej és csokoládémousse-variációk. Ez utóbbi, a mousse (azaz hab) a francia konyha egyik emblematikus fogása. Olyan jellemző és gyakran előforduló desszert, mint nálunk például a túrógombóc. És ahogyan a túrógombóc is egyszerűnek tűnő csemege, de jól elkészíteni csak akkurátus figyelemmel lehet, úgy a csokoládéhab is ravasz. Csak kitűnő csokoládéból érdemes csinálni. Addig kell gyakorolni a módszert, míg olyan mousse-t nem kapunk, amibe ha a jéghidegre hűtés után belekanalazunk, halljuk, ahogy harsog a hab. Mert a leheletkönnyű, tojásos, esetleg tejszínes masszában a léggolyócskák megadják magukat. Ennek a mousse-nak még gyakorolnia kell.
A Várkonyi bisztró céljai üdvözlendőek, de van még min finomítani. A magyar házias fogások dominanciája és a nemzetközi konyhára való kitekintés mindenképpen dicséretes.
Forrás: Népszabadság, TOP50 megfizethető étterem
